Dusičnany kolem nás – nebezpečí nebo přehnaná panika?

Co jsou to dusičnany a kde je najdeme?

V ROSTLINNÉ PRODUKCI

Dusičnany (u uměle vytvořených se používá také pojem ledek či nitráty) se běžně vyskytují v přírodě, ale v poslední době jsou velmi diskutabilní díky nadměrnému používání k umělému hnojení. V přírodě jsou v běžných koncentracích velmi důležité, protože rostlinám dodávají dusík. Dusík způsobuje rychlejší, bohatší růst a větší výnosy produkce.

Problémem je jejich nadužívání. To vede ve výsledku nejen k oslabení rostlin vůči různým chorobám a škůdcům (a následnému používání chemických přípravků na vyrovnání se s těmito neduhy), ale i ke zvýšení obsahu dusičnanů v pěstovaných rostlinách a tím pádem i ke zvýšenému příjmu u lidí při jejich konzumaci.

V UZENINÁCH

Dusitanové a dusičnanové soli se také přidávají do masa a uzenin, kde působí jako konzervanty a zachovávají růžovou barvu produktů. Nejvyšší hladiny dusitanů byly zjištěny v lančmítu, párcích, klobásách a dalších uzeninách.

V PITNÉ VODĚ

Jelikož jsou snadno rozpustné ve vodě, jsou jedním z hlavních znečišťovatelů pitné vody, která je tak pro člověka jejich významným zdrojem.

Nebezpečnost pro lidi

Dusičnany člověk celkem bez problémů vyloučí močí. Trávením se však často mění na dusitany a po sloučení se sekundárními aminy na nitrosaminy.

A zde přichází možnost nebezpečí pro zdraví člověka.

Pro dospělého člověka jsou v běžném množství téměř netoxické, přebytky vyloučí močí. Případné příznaky otravy, způsobují je hlavně po přeměně na dusitany, se projevují žízní, kolikami, průjmy a křečemi.

Vyšší příjem dusičnanů může také způsobit zhoršení vstřebávání jódu, vitamínu A a E, sníženou produkcí růstového hormonu.

Nejvážnějším problémem nadměrného příjmu dusičnanů je však nemoc Methemoglobinemie. Dusitany totiž svým působením poškozují hemoglobin v červených krvinkách, který pak není schopen přenášet kyslík do tkání a odvádět z nich oxid uhličitý zpět do plic. Díky tomu se v kritických případech může dojít až k udušení.

Nejvíc jsou náchylnější kojenci, protože po půl roce věku se v lidském těle začíná vytváří enzym, který umí poškozené krevní barvivo „opravit“ zpět na funkční hemoglobin. Mnoho případů methemoglobinemie bylo způsobeno především podáváním umělé výživy, která byla připravovaná z kontaminované (často studniční) vody. Jako ochrana proti tomuto nebezpečí je doporučováno kojení do půl roku věku dítěte, protože koncentrace dusičnanů se v mateřském mléce významně nezvyšuje, i když matka sama má zvýšený příjem dusičnanů.

Ve starším věku je methemoglobinemie nebezpečná pouze pro několik málo jedinců, kteří mají přidružené zdravotní problémy.

Dalším problémem mohou být nitrosaminy. Ty vznikají v lidském těle po chemické reakci dusičnanů a jejich působením v těle může zvyšovat nebezpečí vzniku rakoviny. Tuto souvislost však zatím žádné výzkumy definitivně neprokázaly.

Nicméně vitamín C, který je běžně součástí zeleniny a ovoce, brání tvorbě právě těchto diskutabilních nitrosaminů. Současně s tím je důležitá i vláknina, díky které rychleji potrava prochází trávícím traktem a snižuje se i doba, kdy tyto látky mohou vzniknout. Naopak tučnější strava pozitivní účinky vitamínu C snižuje.

Pozitivní účinky dusičnanů na zdraví člověka

Dusičnany přijímané především z ovoce a zeleniny se podílejí na zlepšení kardiovaskulárního systému. Snižují krevní tlak i riziko trombózy, zvyšují pružnost cév. Zvýšený průtok krve pomáhá také sportovcům při trénincích.

Zelenina, která je bohatá na dusičnany, chrání žaludek před poškozením. Dusičnany se přemění na dusitany působením bakterií v ústech a v žaludku se přemění na aktivní oxid dusnatý. Ten pak stimuluje ochranné mechanismy sliznice. Díky tomu chrání žaludek od vzniku žaludečních vředů.

Jak můžete zmírnit obsah dusičnanů v zelenině

1. PŘÍRODNÍM PĚSTOVÁNÍM BEZ POUŽÍVÁNÍ UMĚLÝCH HNOJIV
   Neméně důležité je ale také u aplikování přírodních hnojiv (hnůj, močůvka, jíchy apod.) užívat znalosti, kdy se mají dodávat a ke kterým rostlinám – některé druhy prospívají více na živiny v chudších půdách.
   
2. ŠPATNÉ RŮSTOVÉ PODMÍNKY PŘI PĚSTOVÁNÍ – především světelné
   Nedostatečné světelné, teplotní a vlhkostní podmínky způsobují, že dochází k nedostatku uhlíkatých sloučenin, které jsou nezbytné pro přeměnu nahromaděných dusičnanů na aminokyseliny a v konečné fázi na bílkoviny. Je proto nutné zajistit takové podmínky, aby měly rostliny dostatek světla, při kterém mohou přijaté dusičnany spotřebovat na stavbu svého těla a co nejméně jich ukládat. 
   
   Čím méně světla, tím víc se zvyšují hodnoty dusičnanů v pěstovaných druzích. Proto pro vás není není příliš vhodné konzumovat rychlenou zeleninu, pokud se snažíte snížit obsah dusičnanů ve vaší stravě.
   
3. SUŠŠÍ PŮDOU PŘI SBĚRU ZELENINY
   Obsah dusičnanů se v zelenině zvyšuje pokud je příliš mokro. Proto je vhodné například sklízet zeleninu před zaléváním.
   
4. DOBOU SBĚRU
   Sklízet v pozdním odpoledni nebo večer je vhodnější než ráno, kdy jsou hodnoty dusičnanů přirozeně vyšší.
   
5. TEPELNOU ÚPRAVOU
   Dusičnany se při vaření vyplavují do vody – pokud tedy danou vodu nepoužijete, můžete snížit hladinu přijímaných dusičnanů.
   
6. ODSTRANĚNÍ ČÁSTÍ, KTERÉ MAJÍ NEJVYŠŠÍ KONCENTRACI DUSIČNANŮ
   Největší nahromadění totiž probíhá ve vegetativních orgánech rostlin, což jsou např. listy, stonky a kořeny. Naopak menší množství dusičnanů obsahují generativní orgány rostliny – květy, plody a semena. 
   Proto může ke snížení dusičnanů pomoci například loupání vrchních listů (u salátů, kapust apod.), odstranění žeber (u špenátů, mangoldu…), odstranění košťálů či oškrabání kořenové zeleniny.
   
7. FERMENTACÍ
   Kvašení také snižuje obsah dusičnanů v dané surovině.

Pokud si chcete hlídat obsah dusičnanů ve stravě, potřebujete určitě znát i to, jaké má jednotlivá zelenina či ovoce přirozené hodnoty.

1. Zelenina, která má nejvyšší obsah dusičnanů (více než 1000 mg/1 kg)

Mezi ně spadá červená řepa, ředkvičky, celer a listová zelenina (salát, rukola, řeřicha, endivie, polníček a špenát), kerblík, kukuřice, reveň, pekingské zelí, kedlubna, pórek, petržel a fenykl.

2. Zelenina s přirozeně středně vysokým obsahem dusičnanů (500 – 1000 mg/1 kg)

Do této kategorie patří brambory, brokolice, česnek, kapusta, květák, kopr, lilek, mrkev, petržel, tuřín a zelí.

Ale pozor! Brambory, jelikož jsou u nás konzumovány ve velkém množství, patří logicky mezi velké zdroje příjmu dusičnanů, ať jich samotné neobsahují tolik.

3. Zelenina, kde najdete jen nízký obsah dusičnanů (pod 500 mg/1 kg)

Především plodová zelenina jako okurky, rajčata, papriky.  Potom také artyčoky, cibule, čekanka, batáty, dýně, fazol, hrách, houby, chřest, růžičková kapusta a tykev.

4. V ovoci

Zde mají významné zastoupení v obsahu dusičnanů především jahody a melouny, případně banány. 

Myslím si však, že pokud se dodržují alespoň některé z výše uvedené rad, jak snížit obsah dusičnanů v zelenině, není důvod, proč omezovat příjem zeleniny!

Přírodní pěstování v jakémkoliv ročním období pro mě stále představuje důležitý zdroj potravy!

Proto si myslím, že by bylo škoda nevyužít zimního období, kdy je možné sklízet mnoho druhů zeleniny!

Nechte se inspirovat 21 druhy zeleniny, které můžete sklízet celou zimu a zajistěte si už tuto zahradní sezónu čerstvou zeleninu po celý rok!

Literatura a další zdroje, ze kterých jsem při přípravě článku především čerpala:

• https://cs.wikipedia.org/wiki/Dusičnany
• https://is.muni.cz/th/qhh7z/Dusitany_a_dusicnany_ve_strave_-_jejich_pozitiva_a_negativa.pdf
• https://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/23228/lisková_2012_bp.pdf?sequence=1&isAllowed=y